Formaggi: ''le regole per fare un prodotto sicuro''

Mozzarelle che diventano blu, latte alla diossina, formaggi scaduti ritrasformati e riutilizzati. Quello del formaggio sembra l’eldorado della truffa.

I prodotti di bassa qualità abbondano, e i consumatori non si fidano più. Ma i metodi per fare un prodotto sicuro e garantito ci sono eccome, come ci spiega Ambrogio Invernizzi, presidente della Inalpi, storica azienda casearia di Cuneo che ha fatto della qualità la sua bandiera. Alla produzione storica di semilavorati e di prodotti per conto terzi, la Inalpi ha da poco affiancato il lancio di due linee che portano il suo marchio, i formaggini e le fettine di formaggio fuso. Ma le metodologie di lavoro sono quelle di sempre. “Le nostre regole si riassumono in una parola: controlli”, spiega Invernizzi, “controlli della materia prima, controlli durante i processi di lavorazione, controlli sui prodotti in uscita. Basta poco per rovinare anche un ottimo latte, per questo bisogna essere attentissimi in tutte le fasi della lavorazione”.

Dottor Invernizzi, voi usate solo latte italiano, perché?

Usiamo solo latte italiano e il 90% di questo è piemontese, proveniente da stalle certificate “Italialleva”. La vicinanza dei fornitori dà valore aggiunto al latte, perché in questo modo è molto più semplice controllare che questi producano seguendo le regole. Conoscendo chi ci dà la materia prima, possiamo vedere con i nostri occhi come lavorano.

Perché molte aziende usano latte straniero, è più conveniente?

Non è che sia più conveniente di per sé. E’ più conveniente acquistare la materia prima sul mercato libero, anziché da un singolo fornitore. In questo modo si può scegliere il momento migliore per l’acquisto, cioè quando il prezzo è più basso. C’è però una controindicazione: la qualità del prodotto va in secondo piano, si rinuncia a una parte di sicurezza. Ha presente il latte alla diossina? ‘L’incidente’ è avvenuto perché alcuni allevatori, costretti a tenere bassi i prezzi, acquistavano mangime a basso costo, che era contaminato da diossina.

Come scongiurare rischi del genere?

Per evitarlo abbiamo trovato una soluzione. Acquistiamo il latte a un prezzo indicizzato sui costi dell’allevatore. Se il prezzo del mangime sale, il latte lo paghiamo di più, così gli allevatori non sono in difficoltà e non vengono messi in condizioni di dovere risparmiare sulla qualità, per non rimetterci. Spesso chi fa sofisticazioni lo fa perché gli acquirenti lo costringono a tenere i prezzi troppo bassi. Questo non è etico, oltre a essere controproducente.

Come è nata questa idea?

È nata da un progetto fatto con la Ferrero (per cui conto la Inalpi gestisce già la produzione e la logistica del latte, ndr.) e la Coldiretti Piemonte, in collaborazione con la Regione Piemonte, che presto applicherà ai prodotti il bollino con su scritto “prodotto solidale verso i coltivatori”. La stessa Ferrero utilizza questo metodo con i fornitori di nocciole.

Diceva prima, però, che la materia prima non basta...

Infatti. Un buon cuoco è quello che riesce a mantenere la qualità della sua materia prima.

Anche i processi di lavorazione sono molto delicati. Bisogna fare la massima attenzione perché gli inquinanti non vengano in contato con gli alimenti, non li contaminino.

È il caso della mozzarella blu?

Proprio così. In quel caso le mozzarelle erano venute in contatto con delle tossine. È potuto succedere perché evidentemente i locali dove avveniva la lavorazione non erano perfettamente puliti o perché l’acqua utilizzata conteneva inquinanti.

Come fate a evitare casi del genere?

Con i controlli, ancora una volta. Per essere ancora più sicuri presto affideremo all’Arpa Piemonte la gestione del nostro laboratorio interno. In modo che i formaggi che escono dalla nostra fabbrica siano ancora più sicuri.

Spesso i formaggi escono integri dalla fabbrica, ma una volta in casa deperiscono velocemente.

Quanto dura un prodotto caseario, una volta aperto?

Molto dipende dal tipo di formaggio. Un prodotto fatto con latte UHT, cioè pastorizzato ad alte temperature, può durare anche una sessantina di giorni, penso alle fettine di formaggio fuso.

Un grattugiato, invece, non dura più di qualche giorno, invece, una volta aperta la confezione. Attenzione, però, a non fare entrare in contatto i prodotti con alimenti di altro tipo, come carne e verdura, perché possono essere alterarli. Meglio seguire la vecchia regola di usare comparti separati per alimenti diversi. ( Fonte: www.ilsalvagente.it)

Autore: Giorgia Nardelli

Per essere informato degli ultimi articoli, iscriviti:
Cedistic © 2014 -  Ospitato da Overblog