Comprereste carne venduta a 50 centesimi al chilo?

Comprereste carne venduta a 50 centesimi al chilo?

Mangereste wurstel di pollo preparati con carne pagata mezzo euro al chilo? A questa domanda la maggior parte delle persone risponderebbe di no, senza sapere di fare questo tipo di acquisto ogni volta che ne compra una confezione al supermercato. Stiamo parlando di un prodotto molto gradito ai giovani e anche agli adulti, che contiene una percentuale variabile dal 40 al 90% di “carne separata meccanicamente” acquistabile sul mercato ad un prezzo da 0,3 a 0,6 €/kg. Certo questi wurstel hanno sono estremamente convenienti (da 4 a 7 euro €/kg), ma considerando i costi di produzione, distribuzione e i margini di guadagno del produttore è lecito farsi qualche domanda sulla qualità della materia prima.

Leggendo la lista degli ingredienti si scopre che contengono in prevalenza carne separata meccanicamente (CSM) di pollo o tacchino. Il tutto viene poi miscelato con acqua, amido e fibre per dare consistenza alla poltiglia rosa che altrimenti risulterebbe troppo molliccia. Per il gusto non ci sono problemi perché gli aromi rassicurano il consumatore sulla bontà del prodotto.

Cercare di sapere qualcosa di più è complicato, perché le aziende non ne parlano volentieri e in rete si trova poco. Un documento redatto un anno fa dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) (leggi qui), descrive con cura la carne separata meccanicamente (CSM) e delinea anche le criticità, come ad esempio l’impiego di una parte di questa materia prima in alcuni mangimi. Certo l’abbinamento tra la CSM e le scatolette che diamo ogni giorno al nostro cane o al nostro gatto non è proprio il massimo, ma risponde al vero.

Non tutto però è così negativo, perché il consumatore può riconoscere i wurstel di pollo leggendo l’etichetta dove compare in modo chiaro la dicitura “carne separata meccanicamente”. Purtroppo il più delle volte le scritte sono stampate con caratteri tipografici microscopici e sono posizionate tra le pieghe della confezione.

Per capire meglio di cosa stiamo parlando vi proponiamo in calce all'inchiesta un breve video che illustra il ciclo di lavorazione delle carcasse di pollo precedentemente private delle parti più pregiate come petto, cosce, ali e senza zampe, collo e interiora. Il processo è molto stressante, perché le carcasse di pollo vengono messe in uno speciale tritacarne dove sono spremute utilizzando alte pressioni. L’esito è una “pasta omogenea dal colore rosa” ottenuta da lembi di carne mescolati a parti di nervi, tessuto connettivo, cartilagini e piccole ossa ridotte in polvere.

L’ultima fase di lavorazione prevede il passaggio dell’impasto attraverso un filtro per separare le parti ossee più grossolane che darebbero fastidio al palato.

La qualità della CSM si valuta in base alla quantità di calcio (più stressante e violenta è la spremitura maggiore è la presenza di calcio derivante dal tessuto osseo). Purtroppo il legislatore non ha fissato un livello massimo per il calcio e questo elemento permette l’impiego di CSM di bassa qualità che costa ancor meno. Un altro elemento interessante riguarda l’obbligo previsto dal legislatore di impiegare la CSM ottenuta da attraverso la spremitura ad alte pressioni (come nel caso delle carcasse di pollo) solo per prodotti che saranno sottoposti a cottura (come i wurstel). L’indicazione si rende necessaria perché i processi di lavorazione sono di per sé “poco igienici” e c’è il rischio di contaminazioni di Salmonella, scongiurate dalla cottura.

Dopo avere visto il filmato e capito come viene prodotta la CSM è quasi superfluo spiegare perché la poltiglia rosa si vende a meno di 0,5 €/kg e perché i wurstel di pollo confezionati esposti nel banco frigorifero dei supermercati si comprano a prezzi stracciati.

Un altro elemento poco noto è la provenienza della materia prima. Con l’approvazione del nuovo regolamento europeo, tra pochi mesi sarà obbligatorio indicare l’origine della carne fresca di pollo, maiale…La regola però non vale per la CSM che potrà mantenere l’anonimato.

L’unica consolazione è che in l’Italia, essendo autonoma per quanto riguarda la produzione i polli e tacchini, si può pensare che la CSM provenga in buona parte da grandi aziende come Aia o Amadori che completano il ciclo produttivo dei polli utilizzando questa materia prima per preparare finte polpettine, finte fettine impanate, improbabili arrotolati e anche hamburger completamente ricostituiti utilizzando CSM.

Alla fine di questo ragionamento l’interrogativo di fondo rimane. È giusto chiamare carne un prodotto che costa 50 centesimi al chilo? Quanti consumatori sanno realmente cosa stanno comprando? Certo la normativa prevede che la CSM sia indicata in etichetta ma non basta. Secondo noi è improprio chiamare ancora “carne” la poltiglia rosa ottenuta spremendo le carcasse di pollo ad alte pressioni (*).

Purtroppo in Italia i wurstel si sono sempre preparati in questo modo. Certo in alcuni supermercati si trovano wurstel con vera carne di pollo e di tacchino che però costano più del doppio. Forse vale la pena mangiare meno ma scegliere prodotti di qualità. ( http://www.ilfattoalimentare.it/wurstel-di-pollo-carne-separata-meccanicamente-2.html)

(*) Il testo della commissione UE (leggi qui) dice che nella CSM “la struttura normale della fibra muscolare è in gran parte perduta o modificata in modo da non essere più comparabile con la carne normale… Dal punto di vista dei consumatori è perciò inaccettabile includere la CSM nella definizione di carne a fini di etichettatura”

Roberto La Pira e Giuseppe Pastori

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