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Pizza bruciata agli idrocarburi: no grazie! La trasmissione della Rai “Report” punta il dito contro l’abitudine di servire pizza annerita. Il parere dell’Istituto Superiore di Sanità

L’accostamento tra la pizza napoletana, gli idrocarburi e i tumori, come si vede nell’anteprima del servizio di Report (programma della Rai condotto da Milena Gabanelli che andrà in onda domenica 3 ottobre alle 21:15), è forse troppo allarmistico nei toni e nelle immagini, ma deve fare riflettere. A tutti è capitato di mangiare una pizza con il bordo o il fondo bruciacchiato. «Non va bene», spiega il professore Guido Perin eco tossicologo dell’Università di Venezia intervistato dal giornalista di Report Bernardo Jovene «… non necessariamente uno che mangia la pizza prende un tumore…» anche se precisa che quando la farina bruciata resta sul fondo del forno e annerisce la pizza «… è come un combustibile bruciato, ha una sua componente di rischio… - e conclude precisando – … mangiare la pizza bruciata è come essere in autostrada…».

«Non si tratta di una novità – spiega Alberto Mantovani tossicologo dell’Istituto Superiore di Sanità e membro dell’Efsa – il problema delle parti bruciate e carbonizzate non riguarda solo la pizza ma anche le bruschette, le salsicce e la carne cotta alla brace o con il barbecue. Quando la fiamma è troppo forte l’impasto brucia e nel processo di combustione si formano idrocarburi policiclici aromatici (IPA), un gruppo di composti considerati contaminanti critici in primo luogo dall’EFSA, perché collegato all’aumento del rischio di tumori, compresi quelli associati a squilibri ormonali (mammella, prostata…). Gli IPA (soprattutto benzofluoranteni e benzopireni) sono anche inquinanti ambientali, presenti negli scarichi urbani e industriali, nel fumo di sigaretta, negli ambienti chiusi esposti a intensi fumi di cottura e anche in seguito al fumo di incenso o di candele. Tuttavia, l’assunzione di IPA attraverso certi alimenti può aumentare notevolmente l’esposizione “ambientale”».

A questo punto diventa legittimo chiedere perché a volte la pizza è bruciata. Le risposte sono due: il pizzaiolo ha fretta oppure è distratto. Nel primo caso il pizzaiolo fa in modo di aumentare la temperatura del forno aggiungendo trucioli di legno per ridurre i tempi di cottura e guadagnare tempo (soprattutto il sabato sera quando il locale è pieno e la gente aspetta il proprio turno per entrare). Con questo sistema si risparmia tempo, ma la pizza si brucia nella parte alta del cornicione, oppure nella parte a contatto con la superficie del forno e non cuoce bene al centro.

Il secondo caso è meno frequente e si riscontra quando per una distrazione si dimentica la pizza troppo tempo nel forno.

La questione della pizza bruciata è trattata anche nel Disciplinare della Pizza napoletana presentato a Bruxelles per ottenere la denominazione di marchio collettivo dove si legge:

Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la suacirconferenza”.

Il concetto è ribadito nel Decalogo della vera pizza napoletana in cui si precisa che il cornicione di 1-2 cm della pizza deve essere gonfio, di colore dorato, e privo o con pochissime bolle o bruciature. Sollevando la pizza la parte inferirore deve essere anch’essa dorata e priva di bruciature evidenti.”

La pizza bruciata è un problema di professionalitàe di regole non rispettate anche se qualcuno cerca attenuanti dicendo che la pizza resta nel forno pochissimi minuti per cui se si brucia un pochino non è un problema, oppure che il fumo conferisce “aroma”. «Non è una questione di tempo – continua Mantovani – le parti bruciate non devono esserci e se capita vanno tolte».

Che fare? «Poche cose ma importanti – precisa Mantovani – basta seguire i documenti dell’EFSA e ilDecalogo sugli interferenti endocrini pubblicato al Ministero dell’ambiente e dall’Istituto Superiore di Sanità: ridurre il consumo di alimenti affumicati, rimuovere le parti grasse dagli alimenti prima della cottura alla griglia (salamelle, carne) ed evitare di carbonizzare la carne, usare pentole antiaderenti non rovinate per scongiurare la formazione di parti bruciate durante la cottura».

A questo punto la parola passa alle numerose e forse troppe associazioni di pizzaioli che non hanno fino a ora commentato l’anteprima del servizio di Report anche se il problema è reale. In ogni caso d’ora in poi quando la pizza è bruciata, conviene chiederne un’altra senza tracce nere sul bordo o sul fondo. Vi terremo aggiornati.

http://www.ilfattoalimentare.it/pizza-bruciata-report-iss.html

Roberto La Pira

© Riproduzione riservata

Tag(s) : #Lodigiano: Società
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